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土着WSvol.4「うめしごと02　梅干し＆梅酢漬け」後編レポート＜前半＞

お盆明けの8月19日、土着ワークショップvol.4「うめしごと02　梅干し＆梅酢漬け」後編となる「赤紫蘇ゆかり＆梅酢漬け」をおこないました。

会場は、秋葉区新津本町にある「三方舎」さんの書斎ギャラリー1階をお借りしての初・出張開催。当日は“新津祭り”もあり、町中が熱気に包まれていて、三方舎の今井正人さんも仕事に祭りにとご多忙な中対応して下さり、本当に感謝です。

三方舎さん1階は、板張りの“縁側”付きのとても素敵な空間。置いてある棚や什器、キリムなどのラグもハイセンスで、会場を汚してしまわないかとドキドキしましたが、無事これまで3回に渡る「うめしごと」の締めくくりがこんな素敵な空間で行えてありがたく、またほっとしております。

ではさっそく、ワークショップの模様をレポートしていきます。
まずは、完成した梅干しとごはん、ゆかりふりかけに紅生姜漬けをご覧ください。

この色合いを見ただけで、きっとお腹がすいてくることと思います。今回は、前回参加者のみなさんが各家庭で土用干しした「梅干し」を持参し、味比べを行うとともに、残った赤梅酢で「紅生姜」づくり、さらに梅干しとともに干した赤紫蘇で「ゆかりふりかけ」を作りました。

最初に「紅生姜」から。生姜は高知県の新生姜を使いました。

生姜は下処理として、良く洗い、黒ずんだ部分や皮が厚くなった部分などを取り除きます。

今回、小さなお子さまが多く参加したこともあり、輪切りではなく、小房に切った状態のままで漬け込むことにしました。

嬉しいことに初参加の方もいらして、講師のダイドコパティシエ佐藤から、赤梅酢と白梅酢の違いなど、これまでの「うめしごと」のお話の後、作業に取りかかりました。

保存瓶の消毒からスタートです。アルコールスプレーがなくても、35度以上の焼酎でもよいそうです。

7分目ほどに新生姜を入れたら、赤梅酢をひたひたになるまで投入。

生姜が浮いてくるかもしれませんが、蓋を閉めて時々振るようにすれば大丈夫。

みなさんが持参した赤梅酢、よく見ると色に違いが…。紫蘇の量や塩分濃度、保管場所など、いろいろな違いが関わってくるのでしょうか。面白い発見でした。

これは前もって佐藤の方で漬け込んでおいた2種類の見本。濃い方が「赤梅酢漬けの生姜」、薄い方は「白梅酢漬けの生姜」です。白梅酢も漬物やドレッシング、おにぎりへの風味付けなど、さまざまな利用ができるそうで、これもその一つ。色がほのかにピンク色というのが驚きです。

今回は赤梅酢に生姜のみを入れましたが、この梅酢を使ってミョウガやピクルスなども浸けられるので、まだまだ利用の幅が広がります。奥深いですね。

できた梅酢漬けは、塩分濃度や入れる物の水分によって日持ちが変わってきますが、冷蔵庫で保存して1ヶ月程度で食べ切りましょう。そのままお酒のおつまみに、お好み焼き、煮魚に添えて…などこれも使い方色々。のちほど、事前に作っておいた紅生姜を細かく刻み、混ぜごはんにしていただきます！

すっかり顔見知りになったみなさん、しばしの休憩時間。
続いて、作業は「ゆかりふりかけ」づくりに入ります。

各自持ち寄った、土用干しした赤紫蘇。すでに塩が吹いているもの、赤の発色がきれいなもの、葉を広げて干したものなど、個性ある赤紫蘇が集いました。

ゆかりふりかけは、これをよく乾燥させて（湿っている場合は、電子レンジで乾燥させてOK）電動ミルやすり鉢で細かくしていきます。

高桑さん親子は、お子様が「やってみたい！」とすり鉢を選択。手ずりは時間はかかりますが、粗めのふりかけで食感も出てきます。最後の方は子どもたちだけで協力して、よく頑張っていました。

ブレンダ―を使ったミルでもＯＫ

電動ミルを使用すると、よりはやく、より細かくなります。

これでゆかりのできあがり。本当に簡単でした。
お好みでアミエビ、煎りゴマなどを加えると、また違ったふりかけになり美味です。

レポートは、＜後半＞へ続きます。

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「土着ワークショップvol.04 うめしごと02 後編」
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